开云体育app「上半年大家卷价格已经到一个极致，甚至超出了商业逻辑。」本来生活市场营销中心高级经理张玉静，在近期举办的第十八届冷链产业年会展暨第二届南亚东南亚冷链物流行业高质量发展大会上说道。

　　销售端的内卷击鼓传花到上游，同样令流通业承压。「这真的是影响我们整个供应链的系统性风险。」物流行业的科技平台G7易流创始人张景涛在大会上说道。极致内卷的价格，让从业者难以挣得利润，进而影响整个流通业的服务能力。

　　更有品质保证的水果，如今已是本土市场的显性诉求。尤其是在消费市场逐步走向分化，有购买力的人群越来越重视健康饮食习惯、看重食品安全的大背景下。即便是在价格极致内卷的今年，「进入下半年后，大家重新回到品质这个议题上提出了『质价比』。」张玉静说。

　　这也反映出，零售业、流通业的转型方向越来越多地与消费趋势相耦合。进入新经济周期之后，这些传统行业已经意识到此前粗放式高速发展所掩盖的弊端。「价值」而非「价格」，是从业者们在冷链大会水果分论坛上的讨论焦点。

　　在中国，水果的品控是社会化的系统工程。这一方面是由国内的水果产业上下游多级、分散多元的种植、流通结构所决定的；另一方面，水果本身的生物性，也决定了其品控的复杂程度。

　　面对如此现实，国内的水果想要走向真正的品质化，有赖于全产业链上各参与方的利益联合。它既需要零售商提出明确的好水果商品标准，上游种植者以最终品质为目标，进行生产、采摘、采后预冷管理的配合，更需要流通业匹配更精细化的服务。

　　流通业是整条产业链上重要的中间环节，它不仅要提供冷库、冷运等硬件资源的支持，更重要的是能够提供效率的支持。这种效率本质上是物流与商流结合产生的系统效率。

　　「品质」是本次论坛上各参与方反复讨论的关键词。这一方面折射出市场未能被满足的消费需求；另一方面，品质化也已成为供应链上下各环节突破内卷的切入口。

　　在零售终端，品质是水果商品差异化竞争的关键。即便是在顾客主要依赖价格做评判的线上渠道，水果的品质与销售转化之间的关系也越来越呈正相关。

　　飞瓜的首席数据分析师神婆分享时便提到，品质是影响抖音平台上用户复购水果的关键要素。「口感、酸甜度、新鲜度、味道、外观这几个层次从高往低排，其中口感的感知度最高。」

　　根据神婆分享的数据观察，目前抖音平台上已成长出两类水果商品，它们不仅能卖出更高的商品溢价，并且呈现出明显的品牌化趋势，而品质直接关系到这些新兴品牌的销售转化率。

　　其一是以榴莲、车厘子、蓝莓为代表的高货值单品。这类水果往往具有强商品性，通过本土与进口供应链的相互补充，或冷链及相关保鲜技术的应用，它们已经实现了全年的市场供应。过去五年间，在各类线上渠道的推动下，这类水果已完成极致下沉，市场需求量庞大，并且成长出单品类的水果品牌。

　　榴莲就是其中突出代表。以抖音为例，冻榴莲目前已成为平台上销售份额排名第三的品类。「山猫超人」靠着榴莲单品，成长为抖音上的头部品牌之一，在平台上的市场份额排名第三。

　　榴莲之所以体现出如此强的品牌化趋势，与其特性有关。作为一种高话题性水果，近年来榴莲在本土的销量不断攀升。加之，榴莲的干物质含量高，让其利于通过冷冻方式储存，延长保质期，并能实现覆盖全年的货架期。

　　「冷冻技术能让榴莲保存得很好，在好的保鲜技术支持下，它在运输过程中受损率非常低，在这种情况下，它的市场认同度很高。」神婆说道。

　　其二是以礼盒装为代表的水果商品。这类商品往往具有强周期性，每年的春节前后与秋天丰收季是礼盒水果的旺季，并且能卖出更高的溢价。据飞瓜数据统计，客单价过百的礼盒商品超过50%以上。「礼盒装在现在水果的套餐系列里非常受欢迎。」

　　神婆分析，礼盒装水果的特点是，可以通过不同的价格带设计，进行差异化的人群定位。其中，品质是精品水果礼盒复购转化的关键。这类礼盒品牌往往有溢价，也愿意为更高冷链、保鲜成本买单。

　　在流通端，提高品控能力也已成为一种显性趋势。因为生鲜渠道的变化，已经冲击了传统水果流通利益分配格局——原本以层层批发市场为主的水果流通体系，正在走向去中间化。

　　在激烈的行业竞争之下，线下零售商近年来大量用基地直采，或探索更复杂的订单农业模式，与上游建立直接的交易关系，绕过中间传统批发商，以获取更稳定的价格、品质和供应量。

　　线上渠道更是如此。大量商家借着平台的流量红利机遇成长起来。他们或基于自身地域特色，或基于在产地积累的资源优势，在线上与消费者建立直接交易。一部分有品控能力的商家，甚至开始利用平台的流量，建设自己的生鲜品牌。除此之外，一部分聚焦垂直品类的生鲜电商平台，如本来生活、叮咚买菜等，也已成长为获得市场认可的渠道品牌。

　　品控能力成为中间商们转型的关键，「大型供应链企业是以冷链保鲜技术驱动的。他们的技术提升驱动我们向短保、周期更短、易腐的商品变化发展。」王海伟在大会论坛上说道，他是佳沃集团副总裁、水果事业群总裁。

　　从趋势上看，国内水果产业链在消费需求的驱动下，从零售、流通，甚至种植，都已经表现出向品质化发展的苗头。但从结果上看，整个产业链的品控能力仍旧薄弱。这是由于冷链物流的应用现状，以及水果本身的生物复杂性决定的。

　　冷链物流是水果品控中重要的一部分。它可以通过降低并控制水果储运过程中的环境温度，来延缓水果的腐坏。事实上，过去10年冷链物流的快速发展，也受益于生鲜电商的崛起。

　　目前国内的冷链物流基础设施空间分布并不均匀。大量冷库集中在东部发达省份，而西部主要水果产区冷库资源不足或者利用效率低。这进一步导致产地端水果低温处理率「只有22%左右」，中国果蔬贮藏加工研究中心保险中心主任杨相政在大会上介绍道。

　　不仅如此，水果在地头的商品化处理率「也就10%左右。」水果的商品化处理包括其采后的预冷、分选、包装等步骤，产地商品化处理不足，直接影响到后续水果品质。

　　水果既是一种商品，更是天然的植物果实。如果要确保顾客到手的果实品质、口感，需要全产业链在尊重其生物复杂性基础上，设计覆盖从种植到销售全链条的品控方案。任何一环的简单粗暴，都会导致水果的品质损伤。

　　同样是苹果，不同品种对品控的要求就存在差异。「冰糖心苹果的生理性病害对保鲜是非常大的挑战，它在整个储期容易出现黑心褐变。正常情况下富士苹果储存一年都没问题，但冰糖心可能也就储存四五个月。」杨相政举例道。即便是品种相同，都是红富士，「山东产的和甘肃、新疆产的，它们的储运条件就不一样。」

　　水果的品控考虑的维度不单是采用什么冷链设施、物流方案，如何缩短流通时间那么简单。它还会因水果的生物特性差异而不同，因此水果的品控本身是一套「综合协调的技术体系」。

　　例如，水果有呼吸跃变型和非呼吸跃变型之别，前者指后熟水果，如榴莲、猕猴桃、芒果等电商流行的网红单品都属此类，后者则指非后熟水果，如橙子、草莓、葡萄等。两者的品控差异在于，参考的指标不同。非后熟类水果的判断标准，一般以糖度、硬度、酸度、转色度、发育周期为主，而后熟类水果则主要以干物质含量来判断成熟度。

　　除此之外，水果种植环节的生产管理、采收环节的天气都直接影响后续的品质。杨相政在分享中以芒果为例，使用过膨大剂的芒果会给采后的储存保鲜「带来非常巨大的挑战。」因为这类芒果在储藏或流通过程中，更容易发生品质裂变，出现果肉变成木须状，或黑心褐变的情况。

　　水果生物特征上的这一系列复杂度，导致今天当水果被视作商品时，品控难度远高于工业化的商品。

　　「就目前国内的情况来看，随着整个供应链上冷链供应的逐步成熟，供应链这端基本能实现温度控制，现在主要的问题应该是采收加工，以及后端销售环节。」蒋建立在大会论坛上分享道，他是佳农食品集团的物流总监。

　　水果的品控是一件全链条共同配合才能实现的事情。它除了生产环节的种植管理，运输过程中的冷链、保鲜技术应用外，水果采后在产地的有效预冷，销售环节的温控及效率管理都会直接影响水果最终到顾客手中的品质。

　　「一旦进入超市展销后，断冷是最容易产生的环节。优秀的商超体系能保证优秀的供应商，也能保证水果在进入商超的整个过程中，以及到消费者手中之前不断冷。」王海伟在论坛中说道。

　　优秀的零售商为了实现这一点，不仅要积极与种植基地建立更直接的贸易合作，还需要搭建一套满足生鲜效率的流通系统，并基于此将其商流与冷链物流紧密结合。只有做到这几点，零售商才得以对水果进行有效品控。

　　首先是仓配网络的支持。目前百果园在全国布局了兼具加工与分拣功能的29个配送中心。这些仓配网络均采用多温区的设计，包括低温库、中温库和恒温区，以满足不同水果对温度的需求。在此基础上，百果园还根据这些仓库所处的位置，以及辐射门店的数量，将配送中心分成了A、B、C、D四类。

　　其次，他们利用信息化管理系统，将物流与商流有机结合，以磨合出更高的系统效率，以实现对水果的品控管理。这一系列信息化系统中，马旭阳重点介绍了他们用于监控干线与配送到店运输的TMS系统，及仓储管理WMS系统。

　　前者帮助百果园对水果运输过程中的品控进行了有效管理。通过应用第三方提供的便携式监测设备，他们能实时监测车厢内的温度及其波动。

　　每个温度记录仪的安装位置也有讲究。由于果品包含了低温、中温和常温的热带水果，百果园在省级干线运输过程往往是多温区的水果混装在一个车厢的状态。因此运输过程中，有效监测车厢内温度，及其波动范围是非常必要的。即使如此，温度记录仪放在车厢的不同节点，也会展现出不同的结果，「最后我们发现，一台车最好是放在两个位置去监测，才能保证车厢温度达到一个比较好的状态。」

　　仓储管理系统则帮助百果园清晰溯源每一批次，甚至每件商品的情况。在这套系统的支持下，百果园品控管理的精细度，已精确到每辆货车每天的线路，并且有效节省了运输成本，「单条线%，这是纯信息系统给我们带来的成本节约优势。」

　　百果园分享的诸多细节背后，是其为实现水果「不断冷」而打磨出的系统效率。任何单一的冷链设备、保鲜新技术的应用，都脱离不开与商流的配合。

　　正因如此，过去几年我们观察到流通环节发生的诸多变化，都试图通过顺应商流的变化，将自己掌握的物流资源与商流相结合，以提升核心竞争力。

　　一方面，传统贸易商开始转向种植，或者聚焦部分品类提升服务能力。「越来越多的销端其实想扮演源头角色，或者回到源头，或者自己布局种植端。」张玉静说。例如，我们此前在《哈密瓜的一种商品差异化可能》中提到的批发商转型案例，便体现了这一趋势的变化。

　　果业巨头如佳沃鑫荣懋等大公司，更是有选择性地转向种植。近年来，该公司将资源重点投入在高商业附加值的水果品类上。多年前，该公司已开始在云南种植了数千亩的蓝莓。「梨和苹果我们就不做了，谁都能做。蓝莓、草莓这一类有技术难度，这是大型公司驱动的商品，目前也成为整个消费餐桌的主流。」王海伟说。随之而来的是，具体品类上种植端的规模化、标准化、选果设备的现代化程度都有显著改变，种植基地与市场的链接能力也开始增强。

　　另一方面，物流环节的第三方冷链服务商也快速成长起来。例如，此前我们在《一家冷链物流公司增长背后，食品流通格局求变》中提到的「瑞云冷链」，它通过整合存量的冷链车资源，并系统的品控监测服务，以帮助产地或零售端解决流通环节冷运资源不均、品控不稳定的问题。今年，这家公司围绕国内目前两大热门高客单价水果——东南亚榴莲和云南蓝莓，开通了更聚焦的冷链服务业务。

　　「现在整个供应链的每个环节，都在发生一些价值变化。」张玉静在大会演讲中说道。

　　正是中间环节发生的这些新变化，让中国水果产业链上流通端的物流资源，开始更多地与商流相磨合。这一变化的积极结果，有助于中国的水果走向品质化，并为其品牌化奠定基础。「水果品牌的打造，我认为是供应链价值的重构。」张玉静说道。供应链的重构，更有赖于流通环节与上下游各方企业的有机联合。